Ninka BlogWork In Progress*
Il y a une idée qui germe depuis quelques temps dans la tête de nos maîtres-brasseurs : brasser une bière sans alcool.
Chose facile pour les plus gros mais plus compliquée avec un outil craft comme celui de la fabrique de bière de Tarare. En janvier, nos brasseurs vous proposent la bière Ninkasi la moins alcoolisée jamais brassée : une india pale ale légère-amère avec seulement 2% d’alcool !
*travail en cours
Qu’est-ce qu’une bière sans alcool ?
C’est une bière très peu ou non alcoolisée. Mais attention, le terme sans alcool dépend de la législation en vigueur dans le pays où la bière est commercialisée.
En France, le taux d’alcool ne doit pas dépasser les 1.2%. En Belgique, c’est maximum 0.5% et pendant la prohibition au Etats Unis c’était 3.2%.
On peut trouver des bières sans alcool du tout, elles sont souvent appelées 0.0.
Comment est fabriquée une bière sans alcool ?
Il existe deux procédés pour obtenir une bière sans alcool : limiter la production d’alcool ou retirer l’alcool dans la bière brassée.
2 techniques limitent la fabrication d’alcool :
Utilisation d’une levure fainéante :
on brasse la bière avec une levure qui « agit peu », la levure Saccharomices Ludwiigii est parfaite pour ça. Elle produit une toute petite quantité d’alcool mais peu limiter l’aromatique.
Brassage avec des malts spéciaux :
ils contiennent moins de sucre que les malts d’orge pale comme le Pilsen. Et qui dit moins de sucre dit moins d’alcool, on vous explique tout dans notre article sur la fabrication de la bière.
3 techniques de désalcoolisation :
Evaporation de l’alcool :
la bière est chauffée à environ 80°C. pour permettre à l’alcool de s’évaporer.
Osmose inversée :
on passe la bière à travers une fine membrane qui va retenir les molécules d’alcool. C’est la meilleure méthode pour préserver le goût mais c’est aussi la plus coûteuse donc difficilement utilisable par les brasseries artisanales comme nous.
Distillation sous vide :
on chauffe la bière à 35 °C pendant plusieurs heures. C’est le procédé le plus doux. Il permet de retirer une part importante d’alcool, mais rarement la totalité.
La Bitter Light Symphony : IPA légère-amère
Pour brasser cette IPA à 2% d’alcool nos brasseurs ont joué sur la quantité de sucre du malt.
Ils ont baissé la part de malt Pilsen (un malt très sucré) et ont incorporé 6 malts spéciaux : blé malté, munich, biscuit, cara ruby, caramunich & café light. C’est eux qui vont donner du corps et de la couleur à la bière.
Avec une bonne dose de Glacier et de Simcoe, des houblons américains, la Bitter Light Symphony est très aromatique.
Au nez on a senti des notes de pêches, de fraise et de caramel. En bouche, c’est une bombe d’amertume résineuse avec des notes de fruits de la passion et de mangue. On dit merci au dry hopping* !
*houblonnage à cru
Elle est dispo à la pression dans tous les Ninkasi depuis le 9 janvier et jusqu’à épuisement des stocks.
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