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Ven. 25 Sep. 2020

Dossier spécial : les Indian Pale Ale

8 minutes

Pour l'amour du houblon

Si vous atterrissez ici c’est que vous faites partis des curieux, et nous on aime les curieux. Surtout quand il s’agit de causer de ce qu’on préfère : la bière. On a retroussé nos manches et vous a concocté un petit dossier spécial India Pale Ale. Histoire, recette, déclinaisons de styles… On vous dit tout.

India Pale Ale : du mythe à la réalité

On entend souvent dire que les India Pale Ale ont été inventées lorsqu’il a fallu approvisionner les troupes coloniales anglaises au XVIIIe siècle. Avec plus d’alcool et de houblon elles supportaient mieux les 4 mois de voyages dans la cale des bateaux, l’alcool agissait comme désinfectant et le houblon comme conservateur. On attribue même la paternité de ce styla à un certain Hogson qui travaillait pour la brasserie Bow Brewery. À l’époque on l’appelle bière pour le climat indien, ales préparées pour l’Inde, parfois India Ales ou encore India Pale Bitter Ale.

Mais à l’époque beaucoup de bières sont envoyées aux Indes, des porters, des ales légères ou plus traditionnelles… toutes avec succès d’ailleurs ! Hogson faisait partie des exportateurs d’alcools et en était le principal mais il n’était pas le seul. Sa chance était d’être placé près des docks, d’où partaient les Indiamens, les navires qui reliaient l’Angleterre à l’Inde. Voilà pourquoi on retrouve son nom quand on s’intéresse à l’histoire des IPA. Ce qu’on appelait IPA était en fait une October Stock Ale, une bière traditionnelle anglaise plus forte et plus houblonnée, destinée à être gardée jusqu’à un an en tonneau.

Tonneaux de bièreTonneaux de bière

La mode des IPA décroit en Angleterre avec l’arrivée de l’eau tonique, le développement du commerce de la glace et de la réfrigération.  Ils permettent de brasser toute l’année et de servir de la bière fraîche. En 1870, le premier ministre britannique taxe la bière en fonction de son degré d’alcool pénalisant ainsi les IPA, plus fortes en alcool que les ales traditionnelles. La Première Guerre Mondiale finira d’enterrer le style avec la réquisition des céréales. A la fin des années 80 et l’essor des microbrasseries aux Etats Unis, les américains relancent le style, il arrivera en Europe dès les années 2000.

C’est quoi une IPA ?

Houblon Nelson Sauvin © Gaetan ClementHoublon Nelson Sauvin © Gaetan Clement

C’est une bière de fermentation haute et comme vous l’avez surement noté, son truc en plus, c’est sa maxi dose de houblon. Cette « épice » de la bière aide à la conservation mais paradoxalement, le houblon déteste la chaleur et le temps qui passe.

Sur ce type de bière, la fraîcheur (comprenez délai entre le brassage et la dégustation) est très importante, plus l’IPA est fraîche, meilleure elle sera. Aujourd’hui on classe dans IPA toutes les bières sur-houblonnées et contrairement aux idées reçues, une IPA n’est pas forcément amère !

Les différents types d’IPA

English IPA

Elle a des arômes de houblon modérément élevés, une nature plutôt florale, terreuse ou fruitée. On y retrouve souvent du malt caramel ou grillé dans la recette. C’est ce qui lui donne sa couleur et son corps. On retrouve dans les IPA anglaises des notes de brioche, biscuit ou encore toffee. Les levures peuvent apporter également des notes fruitées. La couleur varie de l’ambré à cuivré même si la plupart sont pâles à ambrées.

On retrouve le style jusque dans les années 90, même s’il a perdu légèrement en amertume depuis. Le terme IPA est aujourd’hui davantage un argument commercial car les différences entre « IPA » et bitter (style anglais) est fine.

Une base de malts pales pour la couleurUne base de malts pales pour la couleur
TADAM ! Notre version de Brut IPATADAM ! Notre version de Brut IPA

American IPA

Elle est plus amère que sa congénère anglaise. Normal, avec les américains c’est simple, c’est toujours MORE MORE MORE ! Son aromatique tourne autour des agrumes, des fleurs, des notes résineuses. Le côté malté est moins intense que chez les English IPA. Le malt est plus discret mais révèle l’aromatique du houblon et permet l’équilibre. Elles sont dorées à cuivrées, rougeâtre voire orangées.

En gros producteurs de houblon, il était normal que les américains se mettent à brasser des IPA. Ils créent et jouent avec les variétés et inventent des houblons très aromatiques qui magnifient les bières. Le renouveau des IPA se fait donc aux Etats Unis, avec une dose « schwarzy » de houblons locaux. On distingue 2 catégories d’IPA dans les IPA américaines : les West Coast IPA, qui sont EXTREMEMENT houblonnées car elles sont au cœur de la culture de houblon, elles sont souvent à base de houblon Cascade, Colombus, Chinook, Centennial. De l’autre côté de l’Amérique, les East Coast IPA sont plus classiques et proches de la version britannique.

American Pale Ale

Quand on parle des India Pale Ale américaines on est obligés de parler des American Pale Ale. Ces cousines des IPA sont plus légères (3 à 6% d’alcool), leur robe tend vers le blond à doré et elles sont houblonnées sans être trop amères.

Imperial IPA (aussi appelée Douple IPA ou DIPA)

Les américains dans leur course au houblon ont également créé les DIPA ou IIPA. On n’arrête plus les anagrammes ! Elles sont intensément houblonnées et réservées aux palais avertis. La plupart des versions sont houblonnées à froid, ce qu’on appelle Dry Hopping. Leur couleur va du doré au moyennement cuivré. Leur amertume intense est souvent accompagnée d’une sucrosité résiduelle importante due à la grande présence de malt. Les Imperial IPA sont corpulentes et alcoolisées et sont loin de l’IPA fraîche et légère qu’on boit durant l’été.

Red IPA, Dark IPA…

Forcément, vu l’engouement existant autour des IPA le style est sans cesse renouvelé. Red, dark, tous ces adjectifs font référence au malt, deuxième ingrédient phare de la bière. Les malts grillés vont donner la couleur mais aussi des arômes aux bières. Les red IPA tirent sur l’ambrée, les Dark ou Black IPA sont des brunes très houblonnées. On voit avec ces dérivés que le terme IPA désigne maintenant davantage une bière « fortement houblonnée » qu’un style à part entière.

Belgian IPA

Les Belges ne sont pas en reste sur le style. La Belgique, reconnue pour ses bières maltées, aux levures spécifiques et fortes en alcool s’est mise sur le créneau du houblon depuis les années 2000. Les Belgian IPA sont en général des styles belges dopés en houblon. C’est pourquoi le terme Belgian IPA désigne presque davantage un mouvement qu’un style à part entière car les recettes de bases peuvent être bien différentes.

Julien s'occupe du houblon © Gaetan ClementJulien s'occupe du houblon © Gaetan Clement

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