#WeAreNinkasi
Mer. 6 Mai. 2020

Comment brasser une bière Ninkasi Ambrée à la maison ?

Avec notre Beer Ambassador, Thibault

Plus que quelques jours avant le début du déconfinement mais nous avons encore de belles heures à la maison devant nous alors pourquoi ne pas prendre le temps de réaliser une activité ludique et houblonnée ? On a passé un après-midi dans la cuisine de Thibault, un de nos beer ambassador, et il nous a montré comment brasser 20L de bière Ninkasi Ambrée à la maison ! Après plus de 23 ans, on vous dévoile ici la recette de notre bière emblématique, la première bière brassée : La Ninkasi Ambrée (qui s’appellera bientôt la Ninkasi Pale Ale).

Le matériel

Alors oui, on va pas vous mentir, il faut s’équiper un minimum pour faire un brassage amateur à la maison. Vous trouverez ci-dessous la liste du matos de Thibault ainsi que les alternatives :

  • Une cuve d’empâtage et d’ébullition. Le must c’est le 2 en 1 ! Mais si c’est pas possible, une cuve d’empâtage et une cuve d’ébullition. Solution bis : 2  grosses grosses casseroles ou 2 marmites avec une passoire.
  • Une cuve de fermentation ou un gros seau
  • Un thermomètre
  • Un densimètre
  • Une éprouvette ou un tube à essai
  • Une spatule en plastique c’est mieux
  • Des câbles de refroidissement pour faire circuler l’eau froide

Et surtout de la musique !

Les ingrédients

Il faut le savoir, Thibault, notre brasseur amateur est un grand bavard. Il nous a raconté beaucoup de choses pendant ces 6h de brassage mais si vous devez retenir un truc sur les ingrédients c’est « toujours avoir de bonnes matières premières sous la main » ! Voici la liste de courses pour brasser 20L de bière Ninkasi Ambrée :

  • De l’eau. Et oui, on le dira jamais assez mais une bière c’est 95% d’eau !
  • Un précieux mélange de malts d’orge (déjà concassé c’est le luxe) : 3kg10 de malt pilsen, 550g de malt CaraMunich III & 500g de malt Munich I 15 EBC
  • 91,5g de houblons mosaïc en pellet
  • 1,7g de clarifiant Irish Moss (traduction : une algue gélifiante)
  • 11g de levure Lallemand Nottingham Ale Yeast (soit 1 sachet)

Avant de vous lancer petit disclaimer : quand on brasse une bière l’hygiène est PRI-MOR-DIALE même pour un brassage amateur ! Tout doit être désinfecté, re-désinfecté, re-re désinfecté etc. AUCUNE bactérie ne doit rentrer dans le processus. Alors munissez-vous d’un spray désinfectant et soyez généreux sur la gâchette. 

La phase d'empâtage

Vous avez tout ? On se retrousse les manches, on a pas peur de se salir et c’est parti !

Cette étape permettra aux germes contenues dans les grains d’activer leurs enzymes, ce qui permettra à l’amidon de se transformer en sucre qui deviendra ensuite de l’alcool.

La première étape c’est la phase d’empâtage, elle va permettre aux germes contenus dans les grains d’activer leurs enzymes, ce qui permettra à l’amidon de se transformer en sucre et ensuite de l’alcool ! Ce processus permet de créer ce qu’on appelle dans le jargon « un maïsche » ou « une salade »:

  • Remplissez votre cuve d’empâtage de 15,5L d’eau et faites chauffer jusqu’à 52°C. Une fois que la température est bonne, versez les 4,1kg de malts concassés et poussez la température à 64°C pendant 70 minutes. Vous allez voir les malts vont se transformer en « petit granola du matin » ! C’est ce qu’on appelle la drêche.
  • Pendant ces 70 minutes, réalisez un circuit d’eau pour arroser les malts et mettez un couvercle pour éviter la perdition de chaleur.
  • N’hésitez pas à mettre votre spatule à la pâte pour faire respirer les malts.
  • Pour les 5 dernières minutes, poussez la température à 75°C.
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La filtration & rinçage des drèches

Cette étape va permettre de laver les drêches et récupérer le plus de sucres possibles. Vous devez mettre la drêche dans une passoire ou sur la grille de votre cuve d’empâtage et rajouter 12,5L d’eau à 70°C au fur et à mesure et en faisant un effet de pluie à l’aide de la spatule. Le liquide filtré c’est la première ébauche de votre bière et on appelle ça le moût ! Vérifiez bien que vous en avez 23L avant de commencer la prochaine étape.

Une fois que tout est filtré, vous pouvez jeter la drêche ou encore mieux, la réutiliser pour faire du pain ou des gâteaux. Au Ninkasi, on la donne aux agriculteurs et ce sont les animaux qui se régalent.

Le houblonnage

Lors de cette 3e étape, on s’attaque à la cuisson du moût ! Il faut le porter à ébullition (100°C) pendant 90 minutes et procédez par étapes :

  • A 30 minutes : mettre 1.5g de houblon mosaïc en pellet.
  • A 75 minutes : rajouter les 1.7g de clarifiant. Cette algue gélifiante va clarifier le moût en favorisant l’agglomération des protéines qui pourraient demeurer en suspension après l’ébullition. Oui c’est technique !
  • A 85 minutes : jeter 44,5g de houblon mosaïc en pellet
  • A 90 minutes, on passe à l’effet whirpool ! Autrement dit, vous attrapez votre spatule (bien désinfectée of course) et vous tournez, vous tournez, vous tournez. Pendant que le moût tourbillonne, rajoutez 45.5g de houblon mosaïc en pellet avec une eau à 95°C.
  • Laissez reposer 20 minutes.
  • Maintenant, il faut redescendre le moût à 20°C ! Plusieurs solutions : insérer des câbles de refroidissement en faisant circuler de l’eau froide ou mettez votre marmite sur des glaçons.

L’astuce de Thibault, c’est de parler à votre moût ! « Il est rempli d’êtres vivants, il ne faut pas hésiter à lui susurrer des mots doux ou lui chanter des chansons. »

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La fermentation

C’est bon, votre moût est à 20°C ? Il faut passer au transfert dans la cuve de fermentation (bien désinfectée), cela va permettre de filtrer. Le petit tips est d’utiliser un tuyau que vous reliez entre la cuve d’ébullition et la cuve de fermentation pour faire passer le moût en douceur. L’idéal est de diriger le tuyau sur une paroi de la cuve de fermentation afin que le moût ne soit pas trop en contact avec l’air, il faut éviter l’oxydation.

Une fois que tout le moût est dans la cuve de fermentation, rajoutez le sachet de levure et mélangez bien ! Il faut que ça respire.

Dernière étape avant de refermer la cuve pour quelques jours, vérifiez la densité de la future bière. Il faut se munir de votre densimètre et du tube à essai. Remplissez le tube à essai et insérez le densimètre ! On vise une densité de 1042.

Vous êtes arrivé.es au bout ? Refermez votre cuve de fermentation et patientez entre 7 jours. Ressortez votre densimètre et lorsque la densité approche 1010 c’est que plus rien ne se passe dans la cuve. Il est temps de la refroidir au plus proche de 0°C pendant 3 jours. Ensuite, c’est l’embouteillage et la refermentation en bouteille. D’après la recette et l’expérience de nos maîtres-brasseurs, la Ninkasi Ambrée doit avoir une densité finale de 1 008 et 4,5% alc./vol. Pareil chez vous ?

Si vous brassez notre Ninkasi Ambrée à la maison hésitez pas à le partager avec nous @Ninkasifr !

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