Ninka BlogComment brasser sa bière Ninkasi de Noël à la maison ?
par Thibault, notre Beer Ambassador
Lors du premier confinement vous avez été plus de 2 000 à suivre, liker, commenter et partager la vidéo de Thibault sur Comment brasser une bière Ninkasi Ambrée à la maison ? et pour ça, merci. On s’est dit qu’à quelques semaines de Noël ce serait bien de remettre le fourquet, euh, on veut dire le couvert !
On est retourné passer un moment chez Thibault (qui a déménagé depuis) pour que cette fois-ci, il nous montre comment brasser 20L de bière Ninkasi de Noël à la maison ! Sortez votre bloc notes, votre plus beau stylo et le pull de Noël, c’est parti pour la recette de notre bière Dubbel au malt whisky.
Le matériel
On répète pour ceux qui n’était pas là lors du premier brassage maison.
Il vous faudra :
- Une cuve d’empâtage et d’ébullition. Il en existe des 2 en 1. Sinon, prévoyez une cuve d’empâtage ET une cuve d’ébullition. Pour ceux qui ne sont pas équipé, 2 méga-casseroles ou 2 marmites avec une passoire / filtre feront l’affaire.
- Une cuve de fermentation ou un gros seau bien hermétique
- Un thermomètre de cuisine
- Un densimètre
- Une éprouvette ou un tube à essai (dédicace aux profs de chimie)
- Un fourquet ou une spatule en plastique c’est l’idéal
- Des câbles de refroidissement pour faire circuler l’eau froide
- Des bouteilles, des capsules et une encapsuleuse !
Et l’ingrédient secret de Thibault : de la musique. Et si c’est des chants de Noël, c’est encore plus magique.
Les ingrédients
Qui dit bière Ninkasi de Noël dit générosité et gourmandise. Alors, comme toujours on choisit « des matières premières de premier choix ».
Voici ce qu’il vous faudra pour brasser 20L de bière Ninkasi de Noël :
- De l’eau. Et petit tips de brasseur, remplissez votre cuve 24H avant pour laisser s’évaporer le chlore présent dans l’eau.
- Un mélange de malts d’orge concassés : 3kg55 de malt Pilsen, 330g de malt Cara Munich, 1Kg23 de Best Special X Red* & 110g de malt fumé
- 350g de sucre candy
- 1.33g de houblon Glacier en pellet
- 18g de houblon Saphir en pellet
- 43g de houblon Samaragd en pellet
- 1,73g de clarifiant Whirlfloc
- 11g de levure Lallemand Windsor ou Abbaye (soit 1 sachet)
*dans la recette officielle c’est du Best Special X Malt mais on en avait plus !
Hop hop hop ! Petite minute SUPER IMPORTANTE. Maintenant que vous avez rassemblé tout le matos et les ingrédients il y a une étape à ne pas oublier. La désinfection. Alors si vous ne voulez pas que votre bière ait le goût de vinaigre ou sente l’oeuf pourri à cause de vilaines bactéries qui auraientt élu domicile dans votre brassin, il va falloir y aller à grand coup de désinfectant ! On lésine pas sur la propreté, surtout en ce moment.
La phase d'empâtage
Vous êtes prêts, tout est ok, allons-y !
Lors de la phase d’empâtage, les germes contenus dans les grains vont activer leurs enzymes. C’est ce qui permettra à l’amidon devenir sucre, puis alcool. Ce processus permet de créer ce qu’on appelle « un maïsche »
- Remplissez votre cuve d’empâtage de 21L d’eau et faites chauffer jusqu’à 52°C. Une fois que la température atteinte, versez les 5.22kg de malts concassés et augmentez la température à 64°C pendant 70 minutes.
- Pendant la phase d’empatage, réalisez un circuit d’eau pour arroser les malts et mettez un couvercle pour garder au max la chaleur
- Donnez des petits tours de fourquet ou de spatule pour faire respirer les malts, il faut chaud là-dedans !
- A la fin des 70 minutes poussez la température jusqu’à 72°C pendant 15 min
- Pour les 5 dernières minutes, augmentez à 78°C.
La filtration & le rinçage des drèches
A cette étape vous avez 2 parties, une solide au dessus et une liquide en dessous. La partie solide c’est la « drêche », il va falloir la rincer pour récupérer le plus de sucre possible.
Mettez la drêche sur une passoire ou la grille de votre cuve d’empâtage et rajoutez 12.4L d’eau à 78°C. Faites-le délicatement en versant l’eau sur votre spatule pour créer une pluie et bien répartir sur tout le mélange.
On obtient un liquide filtré : le moût. Checkez que vous avez bien 26.5L, réservez.
Maintenant que tout est filtré, vous pouvez jeter la drêche. Si vous êtes zéro déchet, utilisez-la pour faire du pain ou donnez-la aux animaux qui raffolent de ce petit granola sucré.
L’ébullition et houblonnage
La troisième étape, c’est la « cuisson ». On va porter le moût à ébullition (100°C) pendant 75 minutes.
Attention, il y a des petites étapes à suivre :
- Au début de l’ébulition ajoutez les 350g de sucre candy
- A 15 minutes de cuisson : mettez 1.33g de houblon Glacier en pellets
- A 60 minutes : rajoutez les 1.73g de clarifiant Whirlfloc
- A 70 minutes : jetez 18g de houblon Saphir en pellets
- A la fin de l’ébullition mettre les 43g de houblon Samaragd en pellets
- Passez maintenant à l’effet whirpool ! Saisissez votre fourquet (propre) et tournez jusqu’à créer un tourbillon dans la cuve
- Laissez reposer 20 minutes
- Baissez la température du moût à 20°C ! Pour y parvenir : insérer un circuit de refroidissement ou mettez votre marmite sur des glaçons
La fermentation
Maintenant que votre moût est à 20°C (la température optimale pour les bières de fermentation haute), transférez-le dans la cuve de fermentation (propre, of course!). Utilisez un tuyau entre la cuve d’ébullition et la cuve de fermentation pour transférer le moût en douceur.
Cette étape permet aussi une bonne aération du moût avant la fermentation. Une fois que tout est transféré, mélangez bien !
Dernière étape : vérifiez la densité de la future bière avec un tube à essai et un densimètre. Remplissez le tube à essai de bière et insérez-y le densimètre. On vise une densité de 1066.
Ajoutez les 11g de levure et mélangez à nouveau.
Refermez la cuve hermétiquement et c’est parti pour 10 jours de fermentation. Oui c’est long, mais plus c’est long plus c’est bon, promis 🙂
Une fois les 10 jours passés on attaque la phase de maturation. Laissez refroidir au plus proche de 0°C pendant 7 jours.
Embouteillage
Ca y est, vous y êtes ? Dégainez votre densimètre à nouveau pour vérifier la densité finale. Elle doit être de 1009.
Avant de mettre en bouteille votre bébé transvasez la bière dans une nouvelle cuve (propre!) pour séparer matières liquides et solides.
On va ensuite tout préparer pour faire une refermentation en bouteille* et pour cela il faut ajouter une nouvelle dose de sucre.
Petit tips : réalisez un sirop de sucre, il se mélangera plus facilement à la bière.
Portez à ébullition 250mL d’eau et ajouter le sucre (environ 6g/L de bière présent dans votre cuve soit 159g si vous avez 26.5L). Laissez bouillir 5 minutes pour bien dissoudre le sucre et surtout, cela permet de stériliser le sucre. On ne le dira jamais assez, tout doit être propre et désinfecté !
Une fois le sirop réalisé, laissez-le refroidir jusqu’à 30°C et versez-le dans la cuve. Mélangez bien avec votre fourquet ou votre spatule (propre!).
Pendant que le sirop refroidit, nettoyez et stérilisez vos bouteilles. Une solution à base d’alcool fera l’affaire. Vérifiez bien que rien ne traîne au fond de vos bouteilles, ells doivent être méga-propres !
Refermentation en bouteille
Vous arrivez au bout du processus, ça y est. Embouteillez vos bières en les remplissant jusqu’au maximum pour éviter la trop grande présence d’air dans la bouteille.
Laisser faire la refermentation durant 10 jours. Le top c’est de garder les bouteilles debout à température ambiante voire un poil chaude. Les levures ne seront que plus productives !
*Refermentation en bouteille : technique utilisée par les brasseurs amateurs et certains brasseurs artisanaux pour rendre la bière gazeuse naturellement. En incorporant du sucre et parfois une deuxième dose de levure juste avant l’embouteillage une nouvelle fermentation à lieu directement au coeur de la bouteille fermée. Le CO2 est dissout dans la bière et apporte donc une myriade de bulles.
Bonjour,
Merci pour la recette 😉
Par quoi remplacez vous le malt X red (assez difficile a trouver)?
Bonjour !
Vous pouvez essayer avec du Château Melano Light de la Malterie du Château
Coloration du moût: 40 EBC/ 15.5 Lovibond
Bon brassage 😉