Interview de Sylvia Gascon Cherrier, Chef de produit Senior, Food & Beverage au Ninkasi par la FoodTech Lyon AuRA

Bonjour Sylvia, quelles sont les nouvelles attentes des consommateurs que tu perçois à travers l’activité du Ninkasi ?

Nous avons identifié que nos clients souhaitent consommer de plus en plus responsable tout en conservant le plaisir et la gourmandise. Consommer responsable est très lié à la notion de transparence et de traçabilité mais aussi à l’impact carbone : la provenance des produits que nous utilisons, leur mode de transport, jusqu’à leur mode de préparation dans nos cuisines sont des sujets sur lesquels nous sommes fréquemment questionnés au sein de nos établissements.

Comment le Ninkasi peut-il répondre à ces différentes demandes ?

Depuis la création du Ninkasi, ces critères font partie intégrante de son ADN. Nous avons toujours eu comme objectif d’utiliser des produits les plus régionaux possible et c’est effectivement le cas pour 70% des produits que nous cuisinons. Bien connaître les producteurs et leurs produits, créer une relation de confiance et des partenariats durables, c’est notre mode de fonctionnement avec nos fournisseurs. En ce qui concerne l’empreinte environnementale de nos activités, nous avons réalisé, dès mars 2021, un bilan carbone avec la startup lyonnaise WeCount et construit un plan d’actions pour accélérer notre transition bas carbone.

As-tu des illustrations très concrètes d’initiatives innovantes que vous avez mises en place en lien avec ces attentes fortes des consommateurs ?

Le bilan carbone que nous avons réalisé a montré par exemple un impact très fort lié à l’utilisation de la viande de bœuf pour nos burgers : elle représente 24 % de nos émissions en CO₂ ! Nous avons donc décidé de proposer des alternatives, toujours très gourmandes, non pas pour culpabiliser le consommateur mais pour lui permettre de sélectionner des produits en accord avec ses critères de choix alimentaire et en fonction de ses envies. Par exemple, nous avons travaillé, cet été, sur une offre avec la startup Hachés de France, pour une viande de bœuf de très bonne qualité alliée à une traçabilité totale, avec un QR code permettant de remonter jusqu’à l’animal. Pour ceux qui ne souhaitent pas manger de viande, notre carte comporte une offre végétarienne avec les steaks de lentilles et les nuggets de pois chiche de Hari&Co depuis plusieurs années. Enfin à partir d’octobre nous testons, en partenariat avec Les Nouveaux Fermiers, une solution de steak végétal, qui imite le goût et la texture de la viande.

Nous avons aussi innové sur nos toppings en remplaçant les noix de pécan par les pois chiche salés et sucrés de la startup locale Chiche. Et pour répondre à la demande de sodas plus originaux, moins sucrés et plus rafraîchissants, le Ninkasi intègre à sa carte les potions énergisantes de la startup Symples et le kombucha fermenté avec du houblon de la startup avignonnaise Lokki !

Grâce aux solutions des startups, nous pouvons prendre en compte l’envie du consommateur de mieux manger, répondre à la diversité des choix des uns et des autres, apporter de la gourmandise et du plaisir tout en restant cohérent avec une alimentation responsable et durable.