Ninka BlogLe « love mood » de février
Nos brasseurs nous ont concocté un filtre d’amour qui répond au doux nom de All Rye Myself. Cette ode à Céline est une bière de style Rye Wine ou vin de seigle, brassée avec beaucoup de seigle, une levure de vin et des chips de fûts de Bourbon. On est allés voir Sylvain, notre brasseur qui nous a raconté toute la démarche de création de la bière.
C’est un Rye Wine, pas une Rye Beer
L’idée était de créer une bière au seigle mais pas simplement une Rye Beer (comprenez bière brassée avec de seigle) mais plutôt comme un Rye Wine (vin de seigle). On voulait une bière de seigle mais en plus aromatique, avec plus de corps et plus longue en bouche. Parfois on fait pas trop dans « le demi-mesure ».
Souvenez-vous des Ninkasi Grands Crus, des bières inspirées du monde du vin et brassée avec des céréales et une levure de vin.
La Ninkasi Grand Cru #001 faisait la part belle à l’orge, la Ninkasi Grand Cru #002 contenait une grande part de blé forcément l’idée de faire la même chose avec du seigle nous trottait dans la tête.
Comment brasse-t-on un Rye Wine ?
Pour commencer il faut une dose importante de seigle. La plupart des bières au seigle contiennent 10 à 20% de seigle (comme la Hell of a Saison), là nous avons monté la part de seigle à 35%. Ce n’est pas sans risque. Le seigle rend le moût visqueux ce qui rend la filtration plus difficile.
C’est pourquoi, lors de cette étape un des brasseurs a passé une nuit blanche, restant près de la cuve de filtration jusqu’à 7h du matin pour venir à bout de la filtration de la All Rye Myself. Coriace !
Pour ajouter des notes boisées et de la complexité on a ajouté des chips de fûts de Bourbon lors du brassage.
Les chips de fûts de Bourbon pour les notes boisées
Le seigle pour le caractère épicéPourquoi utiliser du seigle et de la levure de vin dans la bière ?
Minute culture : d’où viennent les Rye Wine ?
On trouve les racines des Rye Wine en Bavière, dans le sud de l’Allemagne. Brassées traditionnellement avec la même levure que les « hefeweizen » allemandes on les nomme « roggenbier ».
Jusqu’au XVème siècle il était assez commun pour les brasseurs allemands d’utiliser du blé et du seigle dans la bière. Mais après une année de mauvaises récoltes on a décidé que le seigle et le blé serviraient pour la fabrication du pain. L’orge serait réservée aux brasseurs.
C’est ainsi que le décret de pureté de la bière, le Reinheitsgebot est né. Guillaume IV de Bavière a fait passer ce qui sera le plus vieil édit alimentaire européen décrétant ainsi que seuls de l’orge, de l’eau, du houblon et de la levure devaient entrer dans la composition d’une bière. Avec cette loi le style Roggenbier a disparu pendant près de 500 ans.
A la fin des années 80 le style est réapparu mais reste rare. Les roggenbier titrent autour des 5% alc. / vol. et sont de couleur sombre. L’apport de seigle leur donne une texture légèrement granuleuse et une sensation en bouche « copieuse ». Elles sont souvent comparées au pumpernickel, le pain de seigle compacte.
La All Rye Myself est disponible à la pression dans tous les Ninkasi à partir du 6 février jusqu’à épuisement des stocks
La all ryyye est vraiment très très bonne. Vivement les canettes.