#WeAreNinkasi
Mar. 27 Juil. 2021

HOUBLON & SAC A DOS #1 : La recette de pils au malt local !

par Thibault, manager bar & event Ninkasi

Après déjà 3 brassins à son actif (une pale ale, une dubbel et une bière blanche avec des fleurs d’hibiscus), on est retourné passer un moment chez Thibault pour que cette fois-ci, il nous montre comment brasser un truc léger et rafraichissant, parfait avec ce beau soleil.

C’est LE style le plus consommé au monde : la pils !

Sortez votre bloc-notes, votre stylo et vos fringues d’été, c’est parti pour une recette de 20L de bière Pils à la maison.

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Le matériel

On répète pour ceux qui n’était pas là lors des anciens brassages.

Il vous faudra :

  • Une cuve de brassage. Si vous n’avez pas (encore) fait l’acquisition de ce bijou, prévoyez 2 cuves séparées. Deux casseroles ou marmites avec une passoire ce sera très bien.
  • Une cuve pour la fermentation ou un gros seau bien hermétique
  • Un thermomètre de cuisine
  • Un densimètre
  • Une éprouvette ou un tube à essai
  • Un fourquet ou une spatule en plastique
  • Un système de refroidissement du moût (câbles, échangeur à plaques… ou une baignoire avec des glaçons)
  • Une encapsuleuse, des bouteilles et des capsules (ou des bouteilles à bouchons mécaniques)
  • Et surtout : du désinfectant !

Les ingrédients

« Pour faire une bonne Pils, il faut du bon malt » balance Thibault. Alors le mieux c’est de faire marcher la petite malterie du coin, renseignez-vous, il y en a de plus en plus en France.

Thibault lui, est allé le chercher chez nos copains Julien, Vincent et Maxime de chez Malt’in Pott en Haute Savoie (74). Là-bas le mot d’ordre c’est local et responsable car les céréales maltées sur place poussent à moins de 150 km à la ronde !

Voici ce qu’il vous faudra pour brasser 20L de bière Pils :

  • De l’eau. Le mieux c’est de remplir la cuve la veille du brassage pour faire s’évaporer le chlore
  • 4,5 kg de Malt Pilsen concassé
  • 20g de houblon Styrian Golding en pellets
  • 30g de houblon Saaz
  • 4g de clarifiant Whirlfloc
  • 11g de levure Bohemian Lager M84 (1 sachet)
Thibault & toute la team Malt'in PottThibault & toute la team Malt'in Pott

Si vous avez suivi avec attention la rencontre de Thibault avec l’équipe Mat’in Pott vous n’avez pas pu échapper aux précieux conseils de Julien, associé à la malterie mais aussi brasseur amateur.

« L’idéal c’est le malt Pilsen, un malt clair avec un fort pouvoir diastasique*. Il va donner une bière blonde sèche. » Julien, associé Malt'in Pott

*Le pouvoir diastasique ou pouvoir enzymatique c’est la capacité du malt à dégrader l’amidon en sucres fermentescibles. Et ces sucres sont importants, c’est eux que la levure va grignoter pour fabriquer de l’alcool !

La phase d'empâtage

Maintenant que tout est installé, nettoyé et que les ingrédients sont prêts on peut démarrer.

L’empâtage c’est la première étape de brassage, on va brasser les céréales pour en extraire le sucre et ça, grâce au boulot de petites enzymes. C’est ce sucre qui sera transformé en alcool et en gaz lors de la fermentation. Maintenant que vous savez tout sur la théorie, place à la pratique !

  • Remplissez la cuve d’empâtage de 13.5L d’eau et faites chauffer jusqu’à 47°C. Quand c’est chaud, versez les 4.5kg de malt et augmentez la température à 65°C pendant 45 minutes.
  • Pendant cette phase, si vous avez une unité de brassage comme Thibault, allumez le  circuit d’eau pour arroser les malts et mettez le couvercle
  • Brassez de temps en temps avec votre fourquet ou votre spatule mais attention, à partir de 45 minutes, on ne touille plus !
  • A la fin des 45 minutes poussez la température jusqu’à 73°C pendant 15 min
  • Et on finit avec 5 minutes à 78°C.

La filtration & le rinçage des drêches

On passe au nettoyage de la drêche pour récupérer le plus de sucre possible. Mettez la drêche sur une passoire ou la grille de votre cuve d’empâtage et versez 15L d’eau à 78°C.

Le mieux c’est d’utiliser votre fourquet pour faire une fine pluie et éviter de casser le gâteau de drêches. Ainsi, l’eau tombe délicatement et se faufile à travers un maximum de grains.

Une fois qu’on a versé les 15L d’eau, on obtient un jus sucré et filtré : le moût.

L'ébullition & le houblonnage

On passe maintenant à la troisième étape de brassage : la phase d’ébullition. Au programme : petit jacuzzi de moût.

On monte la température à 100°C et c’est parti pour une grosse heure ! Pendant cette phase on va faire infuser le houblon et surtout, autre avantage de cette forte chaleur, la stérilisation du moût.

Suivez ces 5 étapes :

  • Au début de l’ébullition mettez 20g de Houblon Styrian Golding en pellets
  • A 50 minutes : ajoutez les 30 g de houblon Saaz et l’Irish Moss
  • Laisser bouillir encore 10 minutes
  • Passez maintenant à l’effet whirpool ! Saisissez votre fourquet (ou spatule), bien propre et tournez jusqu’à créer un tourbillon dans la cuve
  • Laissez reposer 20 minutes le temps que toutes les parties solides sédimentent au fond de la cuve

Halte-là !

A partir de maintenant on va redescendre en température, et qui dit lieu humide et chaud dit : bactéries.

Alors à partir de cette étape on vous demandera d’être encore plus vigilants sur l’hygiène. TOUT absolument TOUT ce qui touchera de près ou de loin votre brassin doit être désinfecté : le seau de fermentation, le fourquet, les mains, le thermomètre, TOUT !

La fermentation

La recette d’aujourd’hui c’est une pils donc une bière de fermentation basse. Cela signifie que la levure agit entre 10 et 15°C il va donc falloir d’abord bien refroidir le moût.

Ensuite direction la cuve de fermentation, on ajoutera les levures et let’s go le frigo pour 2 semaines.

  • Transférez votre moût dans la cuve de fermentation toute désinfectée
  • Baissez la température à 15°C. Pour y parvenir mettez des câbles de refroidissement ou posez votre marmite dans de l’eau et des glaçons
  • Prenez la température et si la température de 15°C est atteinte ajoutez la levure et mélangez bien
  • Remplissez l’éprouvette ou le tube à essai de bière et insérez-y le densimètre. Si vous obtenez 1050 c’est parfait ! Si vous avez un peu plus, pas de problème 😉

Refermez hermétiquement votre cuve de fermentation et pour garder la température entre 10 et 15°C mettez-la au frais. Dans une cave bien fraîche ou alors dans un frigo doté d’un régulateur de température (comme on en utilise pour les terrariums par exemple). Et maintenant, on n’y touche plus pendant 2 semaines.

15 jours ont passés et on sait à quel point il est difficile de patienter. Dégainez votre densimètre, la densité doit être à 1010. Si ce n’est pas encore bon, patientez et recommencez le jour suivant.

Réglez ensuite votre régulateur ou trouvez un endroit encore plus frais (il faut se rapprocher de 0°C) et laisser maturer votre bière pendant 7 jours. Le goût va s’affiner et les dernières particules solides en suspension vont tomber au fond de la cuve. On appelle ça le « cold crash ».

L'embouteillage & la refermentation en bouteille

Avant de mettre en bouteille votre bière transvasez-la dans une nouvelle cuve pour séparer matières liquides et solides.

Préparez tout pour la refermentation en bouteille*. Pour ça on réalise un sirop de sucre qui se mélangera facilement à la bière :

  • Portez à ébullition 150mL d’eau et ajouter du sucre (environ 6g/L de bière présent dans votre cuve).
  • Faites bouillir 5 minutes.
  • Descendez à environ 50°C et versez le sirop dans la cuve.
  • Mélangez bien avec le fourquet désinfecté 😉

Mettez à tremper vos bouteilles dans une soluton désinfectante et suivez bien les indications données sur l’étiquette. Vérifiez que rien ne traîne au fond de vos bouteilles.

Passez à l’embouteillage et laisser travailler les levures durant 10 jours à température ambiante !

 

*Refermentation en bouteille : technique utilisée par les brasseurs pour rendre la bière gazeuse naturellement. En incorporant du sucre et parfois une deuxième dose de levure juste avant l’embouteillage une nouvelle fermentation a lieu directement dans la bouteille fermée.

Si vous avez des remarques et des questions, comme toujours on est dispos sur Facebook, Instagram et bien sûr en commentaire ou même par mail directement à service.client@ninkasi.fr on adore papoter avec vous !

 

Pour découvrir les autres recettes, rendez-vous sur la rubrique Ninkasi Stories du blog et si vous avez tenté la recette à la maison, dites-nous ce que ça a donné !

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