Ninka BlogPar Thibault, manager event Ninkasi
Thibault continue ses pérégrinations tel un Indiana Jones des temps modernes à la recherche d’ingrédients bien précis pour brasser des bières inédites ! Pour sa nouvelle recette il a eu l’idée d’ajouter du café dans la bière 😱 Et pas n’importe lequel, celui du torréfacteur lyonnais Mokxa !Après tout, on parle souvent de notes de café dans les bières brunes, mais si on en met vraiment dedans, ça donne quoi ?
Faites chauffer votre cuve, dégainez votre fourquet, on vous livre sa recette de milk stout au café.
Avec ou sans bob moumoute, c'est parti pour le brassage !Le matériel
Si c’est votre première fois il vous faudra :
- Une cuve de brassage tout-en-un ou 2 marmites et une passoire
- Une cuve de fermentation (un seau bien hermétique fera l’affaire)
- Un thermomètre et un densimètre
- Une éprouvette
- Un fourquet ou une spatule
- De quoi refroidir votre moût (serpentin en cuivre ou un grand bac rempli de glaçons)
- Des bouteilles et de quoi les fermer, c’est quand même mieux
- Du désinfectant, il en existe en poudre qui sont top
Les ingrédients
« Des bons malts torréfiés, du bon café pour une bière chaleureuse et gourmande » Thibault a sélectionné de beaux ingrédients. Voici ce qu’il vous faut pour 20L de milk stout au café :
- Beaucoup d’eau. Le mieux c’est de remplir un ou plusieurs récipients la veille du brassage pour que le chlore de l’eau s’évapore. Malin !
- 5,6 kg concassés, vous pouvez commander en ligne directement ou vous rendre dans la malterie du coin (3,9 kg de malt Pale, 0.36 kg de malt de blé torréfié 1000EBC, 0.58 kg de malt CARARED® 50EBC, 0.71 kg de black malt 1150EBC)
- 25 g de houblon Fuggle en pellets
- 450 g de lactose en poudre & 4 g de clarifiant Whirlfloc
- 11 g de levure New World Strong Ale M42 (1 sachet)
- 250 g de café moulu qui vous serviront à faire environ 450mL de cold brew (café infusé à froid). Ici, Thibault a utilisé du café Mokxa
Café vert ou torrefié, vous choisissez !
Et tu brasses, et tu brasses !La phase d’empâtage
C’est parti pour le brassage ! Pensez à tout nettoyer avant de démarrer pour ne prendre aucun risque de contamination.
La première étape c’est le mélange des malts concassés avec de l’eau pour extraire les sucres qu’ils contiennent. Ce sont ces sucres qui plus tard, seront transformés en alcool et en gaz lors de la phase de fermentation.
- Remplissez votre cuve avec 17L d’eau et chauffez à 67°C. Une fois la température atteinte, versez les 5.6kg de malt et poussez la température à 65°C pendant 45 minutes.
- Réalisez un circuit d’eau pour arroser les malts et mettez un couvercle pour garder au max la chaleur
- Donnez des petits tours de fourquet ou de spatule pour faire respirer les malts,
- A la fin des 45 minutes réglez la température sur 73°C et poursuivez 15 min
- Terminez l’empâtage par 5 minutes à 78°C.
La filtration & le rinçage des drèches
On vous l’a dit juste avant, on veut les sucres des céréales. A cette étape on en a déjà une bonne partie mais pour tout récupérer il va falloir rincer les drêches.
Filtrez le mélange pour séparer la partie solide et liquide, mettez la drêche sur une grille ou une passoire et rincez-la avec de l’eau chaude à 78°C jusqu’à ce que le volume de total de liquide atteigne les 23L.
Versez l’eau délicatement, en fine pluie sur tout le gâteau de drêches pour récupérer un max de sucres ! Une fois terminé vous pouvez mettre les céréales de côté pour réaliser des crackers 😉
Le liquide qui reste dans votre cuve s’appelle le moût.
Le rinçage des drêches en douceur
Une bonne dose de lactoseL’ébullition et le houblonnage
Lors de cette étape nous passons à la « cuisson » du moût. On va le chauffer à 100°C pendant 1 heure afin de bien le désinfecter et d’y incorporer le houblon.
Retenez une règle simple, le houblon ajouté en début d’ébullition va apporter de l’amertume, s’il est ajouté en fin d’ébullition, il donnera de l’aromatique. Facile !
Voici les étapes à suivre :
- En début d’ébullition jetez 25g de houblon Fuggle en pellets
- A 45 minutes : mettez les 450 g de lactose et l’Irish Moss
- Continuez l’ébullition pendant 15 minutes
- Les 60 minutes passées, let’s go le « whirpool », saisissez votre fourquet et tournez tournez tournez votre moût jusqu’à créer un tourbillon dans la cuve
- Laissez reposer 20 minutes
STOP ! Aparté très importante. S’il y a bien une chose essentielle à respecter quand on brasse c’est : la désinfection. A moins que vouliez que votre brassin ait le goût de vinaigre ou sente l’œuf pourri à cause de vilaines bactéries, il va falloir y aller à grand coup de désinfectant ! Le seau, le fourquet, les mains, le plan de travail, tout doit être propre.
La fermentation
- Transférez votre moût dans un seau de fermentation.
- Faites tomber sa température à 20°C le plus rapidement possible. Pour le faire vous pouvez insérer des câbles de refroidissement en faisant circuler de l’eau froide à l’intérieur ou mettre votre cuve sur des glaçons.
- Dans tous les cas, l’opération peut prendre plus de 20 minutes, armez-vous de patience !
- Quand vous atteignez les 20°C, ajoutez la levure et mélangez bien.
- Avant de partir pour 10 jours de fermentation, prenez la densité de votre bière. Elle devrait être de 1060.
- Refermez votre cuve.
Une dizaine de jours ont passé, dégainez à nouveau votre densimètre et mesurez plusieurs jours consécutifs jusqu’à atteindre 1010. Lorsque c’est bon, laissez votre seau refroidir au plus proche de 0°C pendant 7 jours.
Un sachet de levure et c'est parti en fermentation !
Mi café, mi café, olé olé olé Embouteillage
Enfin vient le moment de l’embouteillage ! Transvasez votre bière dans une nouvelle cuve pour vous séparer des levures et particules qui sont au fond de la cuve.
C’est le moment d’ajouter le café, nous vous conseillons de réaliser un cold brew puis de l’incorporer dans la bière avant embouteillage.
Suivez bien le process donné par Auranne de chez Mokxa :
- Faites infuser le café à froid pendant 15h dans 450ml d’eau minérale.
- Une fois l’infusion terminée, filtrez bien le café (si vous avez une cafetière à piston c’est le top !).
- Vous pouvez l’ajouter à la bière.
Refermentation en bouteille
C’est parti pour la refermentation en bouteille. Et, si vous avez bien suivi, vous savez que les levures aiment le sucre ! Il faut donc leur en donner une nouvelle dose, cela a pour but de gazéifier la bière.
- Réalisez un sirop de sucre en portant à ébullition 150mL d’eau avec du sucre (environ 6g/L de bière présent dans votre cuve).
- Faites bouillir 5 minutes
- Laissez refroidir jusqu’à 50°C et ajoutez à la cuve.
- Mélangez avec votre fourquet ou votre spatule (propre!).
Pendant que le sirop refroidit, préparez vos bouteilles. Désinfectez-les bien et jetez un œil au fond pour vérifier que rien ne traîne. Passez à l’embouteillage et laisser refermenter 10-15 jours.
La bière, c’est meilleur avec de la patience, plus vous laisserez vos bouteilles tranquilles, plus le goût s’affinera, il n’y a pas de secret ! Et comme d’habitude, si vous avez refait la recette à la maison, dites-nous en commentaire ce que vous en avez pensé 😉
Hop ! Direction la refermentation en bouteille
BONUS !
La recette du café au malt torréfié
Vous avez bien regardé la vidéo ? Si vous avez été attentifs, vous avez remarqué que Thibault a lancé un challenge à Aurane : faire un café avec du malt torréfié !
Pour relever ce défi, voici la recette de Mokxa : « on a réalisé une extraction sur une machine espresso, avec 18g de malt moulu avec une mouture assez grossière (puisque le malt à tendance à gonfler au contact de l’eau) pour un temps d’extraction de 23 sec environ. Dans la tasse, on retrouve un café de malt très corpulent aux notes torréfiées et au profil chocolaté… une expérience gustative clairement pour les curieux ! »
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