Thibault continue ses pérégrinations tel un Indiana Jones des temps modernes à la recherche d’ingrédients bien précis pour brasser des bières inédites ! Pour sa nouvelle recette il a eu l’idée d’ajouter du café dans la bière 😱 Et pas n’importe lequel, celui du torréfacteur lyonnais Mokxa !Après tout, on parle souvent de notes de café dans les bières brunes, mais si on en met vraiment dedans, ça donne quoi ?
Faites chauffer votre cuve, dégainez votre fourquet, on vous livre sa recette de milk stout au café.
Si c’est votre première fois il vous faudra :
« Des bons malts torréfiés, du bon café pour une bière chaleureuse et gourmande » Thibault a sélectionné de beaux ingrédients. Voici ce qu’il vous faut pour 20L de milk stout au café :
C’est parti pour le brassage ! Pensez à tout nettoyer avant de démarrer pour ne prendre aucun risque de contamination.
La première étape c’est le mélange des malts concassés avec de l’eau pour extraire les sucres qu’ils contiennent. Ce sont ces sucres qui plus tard, seront transformés en alcool et en gaz lors de la phase de fermentation.
On vous l’a dit juste avant, on veut les sucres des céréales. A cette étape on en a déjà une bonne partie mais pour tout récupérer il va falloir rincer les drêches.
Filtrez le mélange pour séparer la partie solide et liquide, mettez la drêche sur une grille ou une passoire et rincez-la avec de l’eau chaude à 78°C jusqu’à ce que le volume de total de liquide atteigne les 23L.
Versez l’eau délicatement, en fine pluie sur tout le gâteau de drêches pour récupérer un max de sucres ! Une fois terminé vous pouvez mettre les céréales de côté pour réaliser des crackers 😉
Le liquide qui reste dans votre cuve s’appelle le moût.
Lors de cette étape nous passons à la « cuisson » du moût. On va le chauffer à 100°C pendant 1 heure afin de bien le désinfecter et d’y incorporer le houblon.
Retenez une règle simple, le houblon ajouté en début d’ébullition va apporter de l’amertume, s’il est ajouté en fin d’ébullition, il donnera de l’aromatique. Facile !
Voici les étapes à suivre :
STOP ! Aparté très importante. S’il y a bien une chose essentielle à respecter quand on brasse c’est : la désinfection. A moins que vouliez que votre brassin ait le goût de vinaigre ou sente l’œuf pourri à cause de vilaines bactéries, il va falloir y aller à grand coup de désinfectant ! Le seau, le fourquet, les mains, le plan de travail, tout doit être propre.
Une dizaine de jours ont passé, dégainez à nouveau votre densimètre et mesurez plusieurs jours consécutifs jusqu’à atteindre 1010. Lorsque c’est bon, laissez votre seau refroidir au plus proche de 0°C pendant 7 jours.
Enfin vient le moment de l’embouteillage ! Transvasez votre bière dans une nouvelle cuve pour vous séparer des levures et particules qui sont au fond de la cuve.
C’est le moment d’ajouter le café, nous vous conseillons de réaliser un cold brew puis de l’incorporer dans la bière avant embouteillage.
Suivez bien le process donné par Auranne de chez Mokxa :
C’est parti pour la refermentation en bouteille. Et, si vous avez bien suivi, vous savez que les levures aiment le sucre ! Il faut donc leur en donner une nouvelle dose, cela a pour but de gazéifier la bière.
Pendant que le sirop refroidit, préparez vos bouteilles. Désinfectez-les bien et jetez un œil au fond pour vérifier que rien ne traîne. Passez à l’embouteillage et laisser refermenter 10-15 jours.
La bière, c’est meilleur avec de la patience, plus vous laisserez vos bouteilles tranquilles, plus le goût s’affinera, il n’y a pas de secret ! Et comme d’habitude, si vous avez refait la recette à la maison, dites-nous en commentaire ce que vous en avez pensé 😉
Vous avez bien regardé la vidéo ? Si vous avez été attentifs, vous avez remarqué que Thibault a lancé un challenge à Aurane : faire un café avec du malt torréfié !
Pour relever ce défi, voici la recette de Mokxa : « on a réalisé une extraction sur une machine espresso, avec 18g de malt moulu avec une mouture assez grossière (puisque le malt à tendance à gonfler au contact de l’eau) pour un temps d’extraction de 23 sec environ. Dans la tasse, on retrouve un café de malt très corpulent aux notes torréfiées et au profil chocolaté… une expérience gustative clairement pour les curieux ! »