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Ven. 17 Sep. 2021

Lilya in the Sky : La France a-t-elle tout pour faire un bon whisky ?

En route pour le whisky français

Quand on parle de whisky, on pense tout de suite à l’Ecosse,  l’Irlande, pourquoi pas au bourbon des Etats-Unis voire même au Japon pour les plus initiés. Et pourtant saviez-vous qu’en France nous possédons toutes les ressources nécessaires pour faire un whisky 100% français ?

 

A travers ces deux reportages, Lilya, brand ambassadrice Ninkasi, vous emmène à la rencontre de celles et ceux qui font le whisky. Du fût de chêne façonné par le tonnelier, en passant par le vigneron qui affine ses vins en fût, Lilya vous emmène à la découverte de tout ces savoir-faire nécessaires à la production de whisky.

 

Comme dirait Alban, notre maître-distillateur « Envole-toi Lilya ! » 🚀

Avant de vous lancer dans l’aventure, reprenons d’abord les bases :

Pour faire du whisky, il faut de bonnes matières premières (de l’orge malté, de l’eau et de la levure), du matériel pour brasser ainsi qu’un alambic pour le processus de distillation. Une fois distillé, le whisky va être vieilli dans un fût pour être ensuite embouteillé et mis à disposition dans des points de vente, souvent spécialisés (comme des cavistes).

Au côté de Lilya, nous allons nous pencher sur les dernières étapes du processus de fabrication du whisky : l’importance du fût et son rôle à jouer dans la qualité gustative des spiritueux.

Pourquoi le fût est-t-il important ? Car lors du vieillissement, le liquide contenu dans un fût va se charger des arômes contenus dans le bois. Et vice-versa ! Le bois va aussi se charger des arômes du liquide (on vous explique tout ça après 😉) Le choix du bois se porte généralement sur du chêne. C’est un bois souple, poreux et qui limite le risque de fuite. Une fois taillé, séché et assemblé, l’intérieur du fût sera brûlé (c’est ce qu’on appelle le bousinage), cela va impacter directement les arômes mais aussi la couleur du whisky pendant son vieillissement. Le bousinage va apporter des arômes boisées : vanille, fève de tonka, caramel, miel, épices, etc … 

Pour apporter toujours plus d’arômes et de caractère au whisky, il arrivé que l’on utilise des fûts ayant au préalable contenus un autre liquide, comme du vin par exemple. Le fût est un pompeur de mémoire, il se gorge des arômes du vin, du cognac ou encore du whisky.  Le bois du tonneau sera imprégné du goût du vin, pour ensuite le déverser dans celui du whisky.

Si on veut aller plus loin on peut même continuer en ré-utilisant ces fûts pour y faire vieillir de la bière et hop cela vous donne des bières vieillies en fûts de whisky, comme c’est le cas de la Ninkasi Quadruple Barrel Aged (mais on s’éloigne du sujet).

Allez, maintenant que vous avez toutes les clés en main, c’est parti pour un voyage initiatique à la rencontre des savoir-faire français !

L'empreinte d'un fût c'est 80% du profil aromatique - Christophe Gremeaux, caviste chez Whiskies & Spirits

Episode 1

A la rencontre d'un tonnelier

Dans ce premier épisode, Lilya part en Bourgogne et plus précisément à Saint-Nicolas-lès-Cîteaux à la rencontre de Thibaut Montgillard, fabricant de fût. Comment on passe d’un arbre à un fût ? C’est ce que vous allez découvrir à travers ce reportage.

➡️ Première étape : du chêne au fût, ça va envoyer du bois !

  • Step 1. Trouvez du bois 

Dans la tonnellerie de Thibault, vous trouverez essentiellement du chêne français, issus de forêts françaises. Il sélectionne son bois dans des forêts gérées par l’ONF (L’Organisme National des Forêts), ce qui permet d’avoir une traçabilité complète sur ses matières premières.

On découvre, sans trop de surprises, que l’on part d’une grume. La grume, c’est le tronc brut de l’arbre, un rondin de bois possédant encore son écorce.

  • Step 2. La transformation du bois en merrain

Dans cette étape, chaque grume va être analysée de façon à tracer les pièces qui seront utilisées pour la fabrication des tonneaux. La grume sera transformée en billon (un tronçon de bois découpé, donc plus petit). Ces billons seront ensuite découpés en planches de bois (appelé le merrain), prêtes à être séchées minimum pendant 2 ans.

  • Step 3. Le séchage 

Lors du séchage en extérieur, au gré des conditions météorologiques, le merrain va évoluer grâce aux enzymes qui se développent en surface en éliminant la cellulose et permettre d’avoir un bois beaucoup plus élégant sur les vins et les spiritueux.

  • Step 4 On démarre l’usinage de la pièce ! 

Dans cette tonnellerie, tout se fait à la main. Les planches (le merrain donc) sont assemblées artisanalement autour de cercles de métal pour les maintenir. C’est ce que l’on appelle joliment la mise en rose. Le tonneau sera alors chauffé et cintré pour obtenir sa forme définitive.

  • Step 5. On peaufine avec le bousinage 

Ce bel assemblage sera ensuite chauffé une seconde fois (le fameux bousinage) pour apporter de l’aromatique au fût.

 

Et voilà notre tonneau prêt à accueillir de délicieuses boissons. On passe à la suite ?

Episode 2

A la rencontre d'un vigneron et d'un caviste

Clap 2 pour Lilya in the Sky ! 🎬
Dans ce 2ème épisode, Lilya part à la rencontre de Frédéric Buisson, vigneron au Domaine Henri et Gilles Buisson, puis de Christophe Gremeaux, caviste à Beaune chez Whiskies & Spirits.

Frédéric nous accueille dans les vignes de son père, des vignes de Chardonnay située dans le village de Saint Romain. Le chardonnay c’est un cépage qui existe depuis toujours en Bourgogne, c’est le cépage de leurs grands vins blancs, que l’on retrouve surtout sur les terroirs calcaires de la Bourgogne.

Frédéric aborde l’importance de la lie. La lie, c’est le dépôt qui va se former dans les liquides fermentés (dans le vin comme dans la bière ou le whisky). Ces particules sont des résidus de levures mortes qui sédimentent au fond du fût, qui vont relarguer des exhausteurs d’arômes, donner du fond et de la richesse gustative.

Ainsi, lors du processus de vinification, une lie va se déposer au fond du fût. Ces fûts seront alors utilisés pour faire vieillir du whisky et ce whisky va s’imprégner des arômes présents dans ce même fût (arômes liés à son bois mais également liés à la lie) et donner du goût au whisky.

On termine le tour d’horizon de cette 1ère saison à quelques kilomètres de là, à Beaune, à la rencontre de Christophe Gremeaux, de la cave Whiskies & Spirits.

Véritable passionné des spiritueux, il a ouvert sa cave en 2011 et pourrait parler whisky pendant des heures. Pour lui, l’empreinte d’un fût c’est 80% du profil aromatique. Plus il goûte des whiskies, plus cette affirmation est confirmé. Spécialiste du whisky, il nous affirme que c’est un univers en constante évolution et prédit que dans les années à venir le milieu devrait voir apparaître de nouveaux marqueurs gustative, liés notamment à un grand travail sur les orges.

Son rayon français a triplé par rapport à l’année dernière et selon lui il ne fait aucun doute que oui, la France a tout pour devenir une terre de whisky !

Il semblerait que la réponse à notre question soit par l’affirmative. La France a bel et bien tout pour faire d’excellents whiskies, grâce à la qualité des bois de nos forêts mais aussi par les savoir-faire viticoles et la qualité de nos cépages.

Pour ce qui est du brassage, on espère ne plus avoir besoin de vous convaincre 🙂

 

Lilya in the Sky est une série de reportages conçus dans le cadre des programmes « Ninkasi Stories, les belles rencontres nous font grandir » que vous pouvez retrouver dès maintenant sur le Ninkablog et nos réseaux sociaux (FacebookInstagram et Linkedin). Votre avis nous intéresse ! N’hésitez pas à nous dire ce que vous nous avez pensé en commentaire et à le partager autour de vous.

À bientôt pour de nouvelles rencontres inspirantes ! ❤️✌️

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