#WeAreNinkasi
Mar. 23 Nov. 2021

HOUBLON & SAC A DOS #2 : La recette de SMASH IPA au houblon local

Par Thibault, manager event Ninkasi

Et bim ! On se retrouve pour un nouveau brassin. Après la recette de pils au malt local il s’attaque au houblon et vous propose de brasser à la maison une SMASH* IPA au houblon de l’Ain.

Alors si votre fourquet vous démange et que l’amertume vous fait saliver, scrollez un peu plus pour découvrir toutes les infos de brassage.

*Single Malt & Single Hop (un seul malt et un seul houblon) parfait quand on débute !

Le matériel

Si vous sautez le pas et que vous êtes novices en matière de brassage à la maison, voilà ce qu’il vous faudra :

  • Deux cuves, une pour l’empâtage et une pour l’ébullition. Thibault, lui, a investit dans un système 2-en-1 bien pratique et parfait pour faire des économies de place. Si vous brassez avec deux cuves, prévoyez en plus une grosse passoire pour la filtration.
  • Un seau de fermentation ou une grande dame jeanne
  • Un thermomètre & un densimètre
  • Une éprouvette ou tout autre contenant allongé (et assez large pour faire rentrer votre densimètre)
  • Une spatule en plastique ou un fourquet pour les pros du brassage !
  • Un système de refroidissement du moût (internet regorge de tutos)
  • Des bouteilles avec bouchons mécanique ou de quoi les encapsuler
  • Une bonne grosse dose de désinfectant

Et évidemment, un soupçon de patience, de minutie et beaucoup beaucoup de passion !

Le matos de brassageLe matos de brassage
Fabien fait découvrir son exploitation à ThibaultFabien fait découvrir son exploitation à Thibault
La découverte des fleurs de houblonLa découverte des fleurs de houblon
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Les ingrédients

C’est à dos de pétrolette que Thibault est allé chercher ses quelques grammes de houblon, la fameuse « épice de la bière ». L’occasion de découvrir l’envers du décor d’une houblonnière et les étapes de transformation des fleurs de houblons en pellets, ces petites croquettes de houblon séché utilisées par les brasseurs.

On ne peut que vous conseiller d’aller à la rencontre de tous ces hommes et ces femmes qui font pousser du houblon dans nos régions françaises et pour les plus curieux, vous pouvez creuser le sujet des filières malt et filières houblon AURA grâce aux épisodes de Change.

Pour nos amis les amoureux du podcast, Lysanne a consacré un épisode sur le houblon. Avec Aline de la brasserie Veyrat, elles décortiquent cette plante aux nombreuses vertus pour le plaisir de nos oreilles !

Niveau matières premières, voici ce qu’il vous faudra pour 20L de SMASH IPA :

  • Environ 33L d’eau. Le mieux, c’est de remplir votre/vos cuves la veille du brassage pour laisser le chlore s’évaporer.
  • 5,6 kg de malt d’orge Pale Ale
  • 100g de houblon Chinook en pellets. De l’amarillo peut faire l’affaire, mais faites confiance à votre houblonnier, il a forcément une variété qui sera top !
  • 11g de levure US-05 Safale American (1 sachet)
La remise des précieux pellets !La remise des précieux pellets !
La cuve 2-en-1, bijou de technologieLa cuve 2-en-1, bijou de technologie

La phase d'empâtage

Les emplettes sont finies, vous avez le matos et les ingrédients, on peut y aller.

C’est parti pour l’empâtage, l’étape où l’on mélange eau et malt. On chauffe le tout pour créer une pâte homogène que l’on va brasser régulièrement au fourquet (ou à la spatule !) pour activer les enzymes contenues dans le grain. Ces enzymes vont décomposer l’amidon pour le faire devenir sucre, qui sera plus tard transformé en gaz et en sucre. En bon petit chimiste de la bière, voici les étapes à suivre :

  • Remplissez votre cuve d’empâtage avec 16,8L d’eau et faites chauffer à 47°C. Une fois la température atteinte, incorporez les 5,6kg de malts concassés et poussez la température jusqu’à 65°C pendant 45 minutes.
  • Pour aider au brassage, installez un circuit d’eau pour arroser les malts et couvrez pour qu’il fasse bien chaud à l’intérieur.
  • Dès que les 45 minutes sont passées, augmentez encore la température jusqu’à 73°C et laissez chauffer 15 minutes
  • Terminez par 5 minutes à 78°C.

La filtration & le rinçage des drêches

Vous l’aurez compris, ce qui nous intéresse c’est le jus sucré obtenu. Il faut donc se débarrasser des céréales épuisées en sucre (autrement dit, les drêches). On passe par une étape de filtration et de rinçage à l’eau chaude pour rincer et récupérer tous les sucres coincés entre les grains.

Mettez la drêche dans une passoire et versez en fine pluie 15,5L d’eau à 78°C. Une fois les 15,5L passés à travers les drêches le liquide restant est appelé le moût.

L’ébullition et houblonnage

Nous voici à la troisième étape de brassage, là où la magie du houblon opère. Pendant une heure on va porter le moût à 100°C et ajouter les pellets de houblon en trois fois pour extraire d’abord l’amertume puis l’aromatique. Le Chinook est une variété américaine connue pour ses notes de pamplemousse, d’épices et de pin, parfait pour brasser une IPA.

Soyez attentifs, le houblon ça se respecte !

  • Au tout début de l’ébullition versez 40g de houblon Chinook en pellets
  • A 50 minutes d’ébullition : ajoutez de nouveau 40g de pellets
  • Laissez bouillir encore 10 minutes
  • Passez maintenant au whirpool ! Choppez votre fourquet tout propre et tournez votre future bière jusqu’à former un tourbillon. Pendant que vous touillez, ajoutez les 20 derniers grammes de pellets
  • Laissez reposer 20 minutes
Le houblon, un concentré d'aromatique !Le houblon, un concentré d'aromatique !

Psssst ! On vous glisse un truc : à partir de cette étape, l’hygiène doit être IR-RE-PRO-CHABLE. Le désinfectant c’est le meilleur ami du brasseur et l’ennemi juré des vilaines bactéries alors on pshiit pshiit tout ce qui s’approche de près ou de loin du brassin !

La levure, l'ingrédient magique du brasseurLa levure, l'ingrédient magique du brasseur

La fermentation

  • Transférez votre moût dans une cuve de fermentation bien désinfectée (en faisant attention de transférer le moins de particules de houblon possible 😊)
  • A l’aide de câbles de refroidissement ou en plongeant votre cuve dans des glaçons, faites descendre la température du liquide à 20°C
  • Ajoutez la levure et mélangez bien

Avant de laisser la levure faire ses petites affaires pendant une quinzaine de jours, prenez la densité. Remplissez votre éprouvette de bière et jetez-y le densimètre. Vous devriez être autour des 1060.

10-12 jours après, vous pouvez réitérer l’opération jusqu’à atteindre 1010 de densité. La bière ce n’est pas une science exacte, si vous n’êtes pas à 1010 tout pile mais que votre densité ne bouge plus depuis 2-3 jours, c’est que les levures ont fini leur boulot !

Laissez refroidir au plus proche de 0°C pendant 7 jours environ pour affiner le goût de votre bière.

Embouteillage et refermentation en bouteille

17 longs jours de patience sont passés il est temps de passer à la refermentation en bouteille. Au programme : l’ajout d’un sirop de sucre pour donner à nouveau à manger aux levures.

  • Faites bouillir pendant 5 minutes 150mL d’eau et ajoutez du sucre (environ 6g/L de bière présent dans votre cuve).
  • Faites-le refroidir jusqu’à 50°C et ajoutez ce sirop à la cuve avant de bien mélanger. Et piqûre de rappel, tout ce qui touche de près ou de loin votre brassin doit être propre !

Vient l’étape de nettoyage des bouteilles. Faites-les tremper dans une solution désinfectante pendant 10 minutes et vérifiez que rien de traîne au fond. Remplissez vos bouteilles et stockez-les debout pendant 10 jours à température ambiante. Si vous avez bonne mémoire, les levures utilisées sont productives à plus ou moins 20°C donc attention si vous brassez en plein été ou si vos stockez vos bières à la cave !

*Refermentation en bouteille : la technique que nombreux brasseurs utilisent pour gazéifier leur bière naturellement. En ajoutant du sucre et parfois encore un peu de levure au moment de l’embouteillage, une deuxième fermentation se passe dans la bouteille. Le CO2 est dissout dans la bière et la rend pétillante !

Et hop, en bouteille !Et hop, en bouteille !

Vous avez des questions sur la recette, envie de partager la vôtre ou nous soumettre une idée de bière que Thibault pourrait brasser ? Laissez-nous un commentaire !

Et pour plus de recettes, rendez-vous sur la rubrique Ninkasi Stories du blog, à bientôt !

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