D’OU VIENNENT LES LEVURES ?

Les visiteurs de notre fabrique de bières me posent souvent cette question : « Mais d’où vient la levure ? ».
Je leur réponds alors que ce sont des êtres vivants comme les chiens, les vaches, les poissons
comme nous aussi et que leur question nous renvoie donc aux origines de la vie !

La génération spontanée

Au cours des millénaires, les hommes s’étaient aperçus que les animaux a

vaient besoin de s’accoupler pour faire des petits, bref se reproduire.
Mais pour les petits animaux (les souris, les asticots…),
ils continuaient de croire en une apparition spontanée de la vie.
Au 19^e siècle, les expériences de Pasteur prouvèrent que dans tous les cas supposés
de génération spontanée, il y avait en fait des germes, des œufs à l’origine de cette vie.

L’hypothèse de la génération spontanée est donc aujourd’hui complètement
discréditée par la science.
Elle est pourtant considérée avec sérieux quand on parle des origines de la vie !
Elle permettrait de résoudre le problème de la régression à l’infini.

La régression à l’infini

C’est le paradoxe si connu de l’œuf et de la poule. What’s the first ?!
On peut supposer que les œufs et les poules se sont succédés
sans qu’il n’y ait jamais eu de commencement.
Cela voudrait dire que les êtres vivants existent depuis une éternité,
hors la Terre est vieille de seulement 4,5 milliards d’années.
Certains pensent qu’elle ait été ensemencée de l’extérieur par une météorite porteuse de vie.
Peut-être mais d’où viendrait cette vie ?
On peut aussi se demander ce qu’il y avait avant le Big Bang,
mais il n’est pas possible de croire que la vie ait existé lors des premiers instants de l’univers connu
à moins de mettre en doute ce que l’on sait.

La vie trouve donc son origine dans la non vie…

La génération spontanée est donc la meilleure arme à notre disposition
pour réduire en cendres ce paradoxe qui a du en empêcher plus  d’un de dormir.
Il faut admettre que dans un océan sans vie des organismes unicellulaires ont pu
apparaître sans pour autant transgresser les lois connues…

Le hasard

Si on mélange des molécules au hasard il est impossible d’obtenir un être vivant.
Impossible ?
En êtes-vous sûr ?
Non en fait c’est juste hautement improbable ! Et c’est ce qui fait toute la différence.

Considérons le nombre gigantesque de planètes que contient notre univers et
nous obtenons un nombre d’essais rendant plausible le fait que l’origine
de la vie sur notre planète est due à un incroyable hasard.

Mais ne nous étonnons pas d’être là!

Le principe anthropique

Les probabilités que nous avions d’exister étaient tellement faibles que l’on a envie de se dire :
« Waouh, quelle chance !! ».
En fait s’il en avait été autrement, nous n’aurions pas pu nous poser cette question !

Ce principe exprime le fait que si l’univers avait évolué d’une manière qui ne permettait pas ce que nous sommes,
nous ne serions pas là pour l’observer et le remarquer.  Ainsi même si nous sommes le fruit du hasard,
notre seule existence est bien la preuve que l’événement s’est produit.

Mais revenons à nos levures !

En 1847, Pasteur est  25 ans, il est purement physicien et chimiste.
En étudiant les cristaux de tartrates et de paratartrates.
Il se rend compte que les deux cristaux ne renvoient pas la lumière de la même façon

et découvre alors la dissymétrie moléculaire.
Les cristaux dissymétriques font dévier la lumière polarisée,

les cristaux qui ont un plan de symétrie ne la dévient pas.

Plus tard, en 1855 il s’aperçoit que sous l’effet d’une moisissure,
la configuration du cristal paratartique change et dévie la lumière polarisée !
Ainsi un cristal inactif (avec un plan de symétrie) devient active (dissymétrique) sous l’influence d’une … fermentation !
Pasteur pensait déjà depuis longtemps que « seuls les produits nés sous l’influence de la vie sont dissymétriques ».

Ceci est le premier pas qui le mènera vers une longue étude des fermentations et des levures.

A partir de 1857, Pasteur étudie les fermentations lactique et alcoolique.
Il démontre que toute fermentation est due à la présence d’un microorganisme
et que chaque fermentation correspond à un ferment (microorganisme) particulier.
Il constate également que pour étudier une fermentation, il faut premièrement préparer un milieu de culture approprié
(contenant la « nourriture »  nécessaire au ferment) et stérile (exempt de microorganisme)
et deuxièmement ensemencer ce milieu avec le ferment à l’état de pureté (sans aucun autre microorganisme que le ferment).
C’est l’origine même de toute la technique microbiologiste !

1862, Pasteur a 40 ans et ses études font maintenant de lui un biologiste.
Il élabore la théorie des germes et après des luttes acharnées contre ses détracteurs anéantit la doctrine
de la génération spontanée encore très ancrée à cette époque. 
Les agents de la fermentation n’apparaissent pas spontanément dans les milieux fermentescibles mais ils naissent bien des
germes semblables à eux !

En se demandant comment opèrent les fermentations,

Pasteur découvre une nouvelle classe d’êtres vivants, capables de vivre sans air.
On les appelle « anaérobiques ». La fermentation est la conséquence de la vie sans air !

Et la bière dans tout ça ?

Ces travaux amènent naturellement Pasteur à appliquer la méthode microbiologique à l’industrie et à l’agriculture.

Il étudie la formation du vinaigre et aide les vinaigriers à obtenir un vinaigre constant.

Il permet aussi de mettre les vins à l’abri des ferments parasites par un chauffage particulier à 55°C.
Cette méthode appliquée maintenant à tous les liquides susceptibles d’être infectés est mondialement connue
sous le nom de « pasteurisation » !

De même, Pasteur démontre que :

Il recommande donc aux brasseurs une stérilisation du moût par cuisson, suivi d’un refroidissement rapide à l’abri de l’air
et de toute contamination, puis un ensemencement avec une souche de levure pure pour la fermentation.
Ces innovations ajoutées à la pasteurisation donnent une bière plus constante, qui se conserve beaucoup plus longtemps.

La médecine

En 1877, après son étude des maladies des vers à soie (1865), Pasteur décide de mettre son savoir au service de la médecine.

Il étudie les maladies infectieuses (pneumocoque, staphylocoque, streptocoque), trouve des moyens pour atténuer la virulence
des microbes par des vaccinations sur les animaux (choléra des poules, charbon des moutons, rouget du porc).

N’oublions pas sa contribution immense à la chirurgie et au milieu hospitalier où sa méthode permet une hygiène bien meilleure
par la stérilisation des matériels contaminés.

Il triomphe en 1885 en appliquant sa méthode à l’homme : c’est la fameuse première vaccination antirabique,
appliquée au jeune Joseph Meister atteint de la rage!           

Quelle carrière !

 PASTEUR

Revenons à nos levures

Nous ne pouvons pas parler des levures de bière sans évoquer Emil Christian HANSEN, microbiologiste de la brasserie Carlsberg.

Carlsberg a été fondé en 1847 par JC Jacobsen.
La brasserie est baptisée du nom de son fils, Carl, et du nom de « colline » où elle se situe, Erg en Danois.
Brasseur pionnier, Jacobsen dote sa brasserie d’un laboratoire.
Il engage Emil Hansen, jeune scientifique, qui complète l’œuvre de Pasteur et développe en 1883
une méthode de propagation de levure pure qui révolutionne l’industrie brassicole.
Hansen est parvenu en effet à isoler une seule cellule de levure.
A partir de celle-ci et avec l’aide des techniques aseptiques, il obtient un levain pur pour ensemencer les brassins.

La souche de levure isolée par HANSEN fut nommée Saccharomyces Carlsbergensis.
Elle est aujourd’hui utilisée par toutes les brasseries pour les fermentations basses (à basse température).
Elle est aussi maintenant appelée Saccharomyces Uvarum.

 HANSEN

        Dans son étude des levures, Hansen parvint à observer la fusion entre deux levures (reproduction sexué),
phénomène très différent de la reproduction connue par bourgeonnement (asexué).
On comprit plus tard que cette forme de reproduction permettait de créer des hybrides.
Cette technique est utilisée de nos jours afin de produire des levures adaptées à des domaines d’activités spécifiques
en combinant les propriétés des différentes souches disponibles.

        Ouf, voilà, c’est fini. Comme quoi de petites questions en apparence anodines peuvent nous emmener bien loin.
Au fait, c’était quoi déjà la question ?...