La fable de la stout et de la fourmi.
Un jeune journaliste, sur une table de la terrasse du NINKASI en été
Tenait dans sa main une pinte de bière noire, nommée «Stout»
La jeune fourmi par l’odeur alléchée
Lui tint à peu près ce langage: « Pourquoi m’as-tu attirée jusqu’ici avec cette bière?»
Le journaliste un peu estomaqué par ce propos, décida de mener une enquête d’investigation sur le pourquoi de ce phénomène
Lui vint alors l’idée de remonter aux origines de cette bière.
Ce fut en décembre 1759, qu’Arthur Guinness, âgé de 34 ans, décide de monter sa propre brasserie non loin de Dublin et de créer cette nouvelle bière qui s’imposera comme un nouveau style: la Stout. A l’époque l’Irlande rurale boit surtout du whiskey, gin, poteen (alcool illégal de pomme de terre) et les bières existantes ne sont pas de bonne qualité. La motivation d’Arthur fut de concurrencer les bières brunes d’importations anglaises (les Porters). La Guinness eu un tel succès qu’elle supplanta toutes les porters et les évinça du marché irlandais. Mieux elle obtint un franc succès en Angleterre (1-2).
Arthur Guinness (3)
Malt "chocolat" torréfié (3)
La fourmi n’est pas prêteuse
C’est là son moindre défaut
Car elle est aussi de minuscule taille
Le journaliste se dit alors qu’elle du être attirée jusqu’à son calice
Que par une chose à sa grandeur d’insecte voir plus petit, même encore plus petit
Il poursuivit donc sa recherche au niveau moléculaire notamment pour comprendre l’apparition des molécules participant à l’arôme de café.
Ces molécules apparaissent lors du procédé de maltage des céréales en malterie (à la dernière l’étape de touraillage). A cette étape les grains sont séchés à différentes températures voir grillés jusqu’à 225°C pour les malts servant à la fabrication de Stout. Dans ces conditions des réactions chimiques importantes se développent qui amènent au brunissement des produits ainsi qu’à la création de molécules caractéristiques de pain cuit, de chocolat ou de café. Ces réactions se dénomment réactions de « Maillard » et de « Strecker » (pour les amoureux de la chimie - 6). De la rencontre d’acides aminés avec des sucres simples, sous l’action de la chaleur >100°C, en résulte une multitude de molécules aromatiques dont la famille des PYRAZINES. Cette famille se caractérise par des molécules contenant un cycle dit « aromatique » constitué d’atome de carbone (C en noir) et d’azote (N en bleu). C’est un hétérocycle car composé d’atomes différents.
Schéma de Pyrazine (4)
Autres visualisations de la pyrazine (5)
A partir de cet hétérocycle, peuvent se greffer d’autres atomes, ce qui complique le nom, la formule et spécificité aromatique, exemples :
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NOM |
FORMULE |
AROME |
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Méthylpyrazine |
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Pain brûlé |
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2,5-diméthylpyrazine |
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Brûlé |
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2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine |
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Café |
Le journaliste récita à la fourmi ces quelques formules
A ces mots la fourmi ne se sentit pas de joie;
Et pour montrer sa belle voix,
Elle ouvrit ses larges mandibules laissant tomber sa proie.
A l’excitation de celle-ci, le journaliste convoita de connaître le pouvoir de ces molécules sur les fourmis.
Vous avez sûrement observé dans la nature des cortèges de fourmis allant d’un point A à un point B. Ce chemin n’est pas tracé au hasard. Il est effectivement le plus court. Bien qu'étant individuellement de capacités cognitives très limitées, les fourmis sont capables collectivement de résoudre le problème de la découverte du plus court chemin entre une source de nourriture et leur nid. Comment font-elles? Tout est une histoire de phéromone… En effet, si une fourmi « éclaireuse » découvre par bonheur une source de nourriture, elle rentre plus ou moins au hasard au nid en laissant sur son chemin une piste de phéromones (phéromones dites de « piste »). D’autres fourmis alors attirées par ces phéromones auront tendance à suivre le même chemin plus ou moins directement et vont renforcer la piste en laissant également des phéromones. Si deux pistes sont possibles pour atteindre la même source de nourriture, celle étant la plus courte sera, dans le même temps, parcourue par plus de fourmis que la piste longue. La piste courte sera donc de plus en plus renforcée, et donc de plus en plus attractive. La piste longue, elle, finira par disparaître, les phéromones étant plus ou moins volatiles. A terme, l'ensemble des fourmis a donc « choisi » la piste la plus courte. C’est ce que l’on appelle « L’algorithme de colonie des fourmis » (7).
Mais de quoi sont constitués ces phéromones de piste, qui aurait pu attirer notre fourmi jusqu’à la pinte de notre journaliste ?
Eh bien : BINGO !!!!
Ces phéromones sont un mélange des 2 pyrazines , 2,5-diméthylpyrazine et 2-éthyl-3,5-diméthylpyrazine, qui développent des arômes de café torréfié.
Etonnant, Non ?
Les fourmis en possèdent un stock important environ 4 nanogrammes (soit 4 milliardième de gramme) dans leur appendice caudal. Le plus fou, c’est qu’avec ce stock, elles pourraient chacune baliser une piste qui ferait 4 fois le tour de la terre !!!!.... (8)
Le journaliste comprit alors la forte attirance de la fourmi pour sa pinte de Stout.
La fourmi, honteuse et confuse
Jura mais un peu tard, qu’on ne l’y prendrait plus.
frederic.evellin@ninkasi.fr
Référence :
1 - http://ishaad.free.fr/Guinness.htm
2- http://www.guinness-storehouse.com/fr/some_history.htm
3- http://www.maltbazaren.dk/images/malt_chocolate.gif
4- http://www.3dchem.com/inorganics/pyrazine.jpg
5- http://en.wikipedia.org/wiki/Pyrazine
6- http://www.ens-lyon.fr/DSM/magistere/projets_biblio/2001/emessine/etapes1.htm#schéma
7- http://fr.wikipedia.org/wiki/Algorithme_de_colonies_de_fourmis
8- Brigitte Proust – « Petite géométrie des parfums » - p106- Edition Science Ouverte.
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