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Le Concassage
Le concassage consiste à broyer les différents malts afin d’obtenir une farine grossière. Le brasseur fait alors le choix des malts entre les malts pales et spéciaux voire du malt de blé (pour la blanche).
Le Brassage
Le brassage consiste, à partir d’une farine de malt et d’eau, à récupérer les composants, qui une fois transformés au cours de la fermentation, donneront la bière. Au départ cette bouillie (eau et malt), aussi appelée maische, est chauffée à différentes températures spécifiques à chaque recette. Cette étape permet de dégrader les composants du malt comme l’amidon ou les protéines. Peu à peu, l’eau évolue en un sirop composé notamment de glucose et acides aminées. Ce sirop est appelé moût.
Paliers de températures
// 40 – 55°C :
Dégradations des protéines // Action sur le moelleux de la bière // Aide à la croissance des levures // Augmente le potentiel de création de molécules aromatiques // Mauvais pour la tenue de mousse (si trop long)
// 60 – 65°C :
Dégradation de l’amidon (b-amylase) // Augmentation des sucres fermentescibles (glucose, maltose)
// 70 – 75°C :
Dégradation de l’amidon (a-amylase) // Augmentation des dextrines à augmente la rondeur.
// 78°C :
Stabilisation enzymatique du moût
La filtration du moût
Ensuite, par filtration sur tamis, le moût est séparé de la farine résiduelle (appelée drêche). Cette drêche est récupérée pour l’alimentation du bétail (vaches).
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L’ébullition
L’étape suivante consiste à bouillir le moût durant plus d’une heure. Durant cette phase, le moût se concentre et des éléments néfastes pour la future bière vont disparaître par évaporation ou coagulation. L’ébullition permet également de stériliser le moût et d’ajouter les houblons et les épices qui, par infusion, libéreront leurs arômes. Le houblon a un fort pouvoir amérisant. Il est donc utilisé avec parcimonie. C’est « la pincée de sel dans la soupe » ! ! ! !
Clarification et transfert du moût
Après cette ébullition, le moût est transfert dans un whirlpool permettant de séparer les particules solides (houblons, épices,…) et ainsi clarifier le moût. Le moût éclairci est alors transféré en cuve de fermentation en passant par un échangeur à plaque permettant de descendre la température du moût à celle accordée pour le début de la fermentation.
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La fermentation
Une culture pure de levure est mélangée au moût pendant son transfert dans la cuve. La fermentation est le siège de multiples transformations de molécules par l’activité levurienne ; la principale étant la transformation du glucose en alcool et en gaz carbonique. La durée et la température de fermentation varient selon le type de bière brassée. On parle de fermentation basse lorsque le brasseur utilise une levure Saccharomyces carlsbergensis qui fermente à basse température (7°C-12°C). Ces fermentations sont lentes et spécifiques des bières blondes type Lager ou Pils. Elles développent peu de profil aromatique. Cela confère à ces bières un caractère très malté et de houblon frais. Les fermentations dites hautes se déroulent à des températures plus élevées (15°C à 28°C). Ces fermentations sont plus rapides.
Les levures utilisées sont du type Saccharomyces cerevisiae. Elles développent un profil aromatique fruité et fleuri très prononcé. Ce profil provient de la capacité des levures à combiner des molécules du moût (acides aminés, acides gras…) pour créer des molécules aromatiques comme des alcools supérieurs (saveur de rose fanée, amande, pomme) et des esters (saveur de pomme, poire, banane).
La garde
Lorsque que la fermentation est terminée (quand tous les sucres fermentescibles sont transformés), la bière dite « verte » est mise au repos. La température de la cuve de fermentation est baissée à 2°C. Le temps de garde varie selon le type de bière. Le plus long est de 15 jours pour des bières de type Lager.
Durant ce repos la majorité des levures va décanter au fond de la cuve. Le brasseur pourra alors les éliminer par des purges régulières. Certaines molécules aromatiques vont disparaître, d’autres se révéler; ce qui apporte un affinage organoleptique du produit. Enfin, à basse température, un trouble dit « trouble froid » se forme à la suite de liaison entre les tannins et les protéines de la bière. Le gaz carbonique, sous forme gazeuse au sommet de la cuve, se dissout lentement dans la bière augmentant ainsi le pétillant du produit.
La centrifugation
Après la garde certaines de nos bières sont centrifugées. Ce procédé permet d’éliminer les levures encore en suspension ainsi que le trouble froid qui s’est formé. Nous obtenons alors des bières limpides. D’autres bières comme la blanche ou les fruitées restent non filtrées afin de préserver tous leurs parfums et leur trouble naturel. Les levures encore présentes dans ces bières apportent une diversité de vitamines (B1,B2,pp…), des éléments minéraux et des acides aminées essentiels qui sont bénéfiques pour la santé du consommateur (avec modération bien sûr ! ! !).
Le conditionnement Les bières finies sont ensuite conditionnées soit :
- En vrac : pour la distribution en pression sur place
- En fût de 30 L : pour les manifestations extérieures
- En fût de 12.5 L (keggy) : pour les particuliers
- En bouteilles de 75 cl ou 33 cl pour les magasins et grandes surfaces ainsi qu’à emporter sur les différents sites du NINKASI
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