L’eau Les bières sont constituées en moyenne de 90% d’eau. La qualité de celle-ci est donc primordiale. Il faut une eau légèrement acide (pH environ 5.5). La composition en minéraux déterminera entre autre la sécheresse ou le moelleux des bières.

Les malts La bière est un alcool de céréale et non de houblon comme certain le pense. Le procédé de maltage consiste à faire germer les céréales (orge, blé,…) puis de les sécher (étape dite de touraillage). Ainsi les grains deviennent plus friables et donc plus facilement exploitables lors du brassage. Le maltage s’exécute en malterie.

 

Toutes les bières possèdent du malt d’orge. Selon la température de séchage en fin de maltage, l’orge peut acquérir diverses colorations : du jaune paille naturel (dit malt pale) jusqu’au noir pour les orges torréfiées (dits malts spéciaux). Le brasseur mélange donc plusieurs malts afin de donner de la couleur à ses bières ainsi que des arômes de noisette, de caramel ou de grillé.

 

Les céréales possèdent une grande quantité d’amidon servant de réserve énergétique. L’amidon est une macromolécule composée de glucose. Durant le procédé de brassage cet amidon sera dégradé en glucose. Au cours de la fermentation, ce glucose sera digéré par les levures en libérant du gaz carbonique et de l’alcool.

 

Les houblons Le houblon fait partie de la famille du chanvre. Mais leurs propriétés ne peuvent être comparées ! ! ! Les pieds de houblon forment d’immenses lianes pouvant atteindre plus de 7 mètres de long. Le brasseur utilise les fleurs femelles en forme de cônes. Ces fleurs contiennent des glandes qui sécrètent une « oléorésine » : la lupuline. Celle-ci est pourvue de pouvoirs bactéricides : elle favorise la fermentation de la bière en empêchant le développement de microbes indésirables. Les houblons possèdent également des résines et des essences qui apporteront l’amertume et des arômes fleuris aux bières.

 

Les épices Diverses épices comme la coriandre, les zestes d’orange amère (curaçao) ou encore du gingembre peuvent être ajoutées durant la confection des bières afin d’apporter une originalité gustative et olfactive.

 

Les levures La levure est un micro-organisme unicellulaire, partie intégrante du règne des champignons. Mélangée au moût (jus sucré obtenu après brassage), la levure se multiplie rapidement (doublement de population toutes les 2 heures en moyenne). Sa multiplication nécessite de l’énergie qu’elle puise en consommant le glucose présent dans le moût. Les levures utilisées en brasserie sont des Saccharomyces (cerevisiae ou carlsbergensis). Le choix de levure est primordial selon le type de bière brassée. Outre le fait qu’elles transforment le glucose en alcool et en gaz carbonique, elles possèdent un patrimoine génétique leur permettant de développer un profil aromatique caractéristique de chaque type.

Découvrez les ingrédients nécessaire à la fabrication de la bière dans cette vidéo